Il caffè della domenica: pandoro o panettone?

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Che cosa avete mangiato a Natale? Panettone o pandoro? Fate parte della squadra dei panettonisti o dei pandoristi?

 

Pandoro e panettone sono dolci tipici di questo periodo. Profumati e morbidi sono il simbolo della festa e del Natale. La loro presenza, ancora chiusi nella scatola in attesa di gustarli, porta subito in casa aria di allegria, colore e un pizzico di magia. Ma da dove deriva la tradizione di portarli in tavola per festeggiare? Quali sono l’origine e la storia di queste bontà? Andiamo a scoprirlo nel caffè della domenica di oggi.

 

La storia del pandoro

La data di nascita del pandoro è certa: il 14 ottobre 1884, giorno in cui Domenico Melegatti chiede il brevetto al Ministero di Agricoltura e Commercio del Regno d’Italia, ottenendo la registrazione del nome, della ricetta del Pandoro e della forma, ottenuta grazie allo stampo in cui il dolce fa l’ultima lievitazione e viene cotto, disegnato per lui dal pittore veronese Angelo Dall’Oca Bianca. Ma com’era arrivato Melegatti alla ricetta finale del pandoro? Da dove gli era scaturita l’idea di un nuovo dolce lievitato?

Melegatti partì dagli ingredienti e dalla lavorazione del Nadalìn, il tradizionale dolce veronese del Natale. Un dessert storico, creato all’inizio del 14° secolo, poco lievitato, basso e molto dolce, che poteva avere la forma di una cupola oppure, più spesso, di una stella a otto punte. A base di farina, burro, uova, zucchero, pinoli, la sua preparazione era laboriosa e richiedeva tre, quattro giorni di lavoro. Sicuramente Melegatti conosceva anche la ricetta del Pan de Oro, un dolce della Venezia del 1500, epoca nella quale vi era l’abitudine di omaggiare amici e convitati con pietanze decorate con sottili foglie d’oro, dolci inclusi. Il Pan de oro era un impasto lievitato per più di 30 ore che diventava sofficissimo.

Secondo alcuni, nella ricetta del pandoro, c’è anche un influsso del Pane di Vienna, un lievitato dalla tradizione viennese. Fu elaborato dai pasticceri di corte della Vienna asburgica, che erano alla ricerca di brioche particolarmente morbide, ottenute mettendo una decisa dose di burro e più lievito.

Qualunque sia stata la fonte ispirativa, Melegatti tolse pinoli, glasse e altre aggiunte e si concentrò su pochi pregiati ingredienti. Ottenne così un dolce alto, soffice, morbido, ricco di burro, latte e uova, zuccherato al punto giusto. Il gradimento fu immediato e il suo successo grandissimo, tanto che oggi portiamo il pandoro sulle nostre tavole come uno dei dolci per eccellenza e fragrante antonomasia del Natale.

 

La storia del panettone 

Panettone con canditi e uvettaUna storia molto diversa è quella del panettone. La sua origine si fa risalire al tardo medioevo e alla tradizione di celebrare il Natale, in più parti d’Italia, con un grande pane arricchito di zucchero, che, a quei tempi, era un bene preziosissimo. Usarlo per dolcificare il pane, tanto più di frumento – anch’esso preziosissimo -, era un modo per sancire e celebrare le feste. Furono poi solo il pane natalizio prodotto a Milano e la sua ricetta a superare i confini locali e a diffondersi nel tempo, fino a diventare, con la produzione su larga scala dell’Ottocento, l’altro dolce simbolo del Natale.

La prima ricetta del panettone

È Cristoforo di Messisbugo, amministratore di fondi ducali e scalco, ovvero sovrintendente alle cucine, presso la corte degli Estensi, a tramandarci la prima ricetta di un dolce fatto nella zona di Milano. Egli prescriveva, nel suo ricettario, di usare farina, burro, zucchero, uova, latte e acqua di rose. Raccomandava di lasciarlo ben lievitare («lo lascerai ben levare») e di cuocerlo dandogli una forma rotonda, sia grande che più piccola. Mancavano l’uvetta e i canditi, ma gli ingredienti di base del panettone c’erano tutti, così come la disposizione che doveva essere molto e ben lievitato e di forma tonda.

Le leggende sul panettone

Intorno al panettone e alla sua origine sono fiorite numerose leggende. Tra le tante, ve ne riporto due, una ormai classica, l’altra meno nota, entrambe particolarmente simpatiche e belle.

La prima racconta di Toni, un ragazzino di 12 anni in servizio presso la corte di Ludovico il Moro come inserviente (sguattero) in cucina. La sera della vigilia di Natale accade che il cuoco incaricato di preparare la cena dimentica il dolce nel forno, che si brucia. Il cuoco si dispera e non trova soluzione che ponga rimedio a quel disastro, finché Toni non si avvicina e gli dice: «Con quanto era rimasto nella dispensa, farina, burro, uova, scorze di cedro e qualche uvetta, avevo stamattina cucinato un dolce per me e i miei amici. Se volete e vi fidate, potete portarlo in tavola e servirlo agli ospiti del duca». Il cuoco è perplesso ma, convinto dal profumo e dalla forma, lo serve ai commensali.  Il dolce piace a tutti e talmente tanto al duca che vuole conoscere il nome di quella prelibatezza. È a quel punto che il capo cuoco esclama: «L’è ‘l pan del Toni», cioè il “pane di Toni”.

La seconda leggenda racconta che a Milano, nella Contrada delle Grazie, abitava un certo Ughetto degli Atellani, falconiere (secondo altre versioni, cavaliere). Ughetto era innamorato di Adalgisa, la bellissima figlia del fornaio che viveva poco distante da lui. Per conquistarla si fece assumere dal padre di lei come garzone. Le vendite del forno non andavano per niente bene e, per risollevarne le sorti, provò a migliorare il pane aggiungendo del burro. Il pane piacque moltissimo. Nei giorni successivi Ughetto volle inventare un dolce: aggiunse zucchero, miele e uova al suo pane e, nelle infornate successive, anche uva sultanina e cedro candito. Il successo fu grandissimo, le sorti del forno si ristabilirono e i due giovani innamorati, come nelle migliori fiabe, poterono sposarsi e vivere insieme felici e contenti.

 

E voi? Siete panettonisti o pandoristi?

Pandoro e panettone sono entrambi dolci simbolo del Natale. A qualcuno piacciono tutti e due, altri preferiscono o l’uno o l’altro. Voi che mi dite? Ne preferite uno? E se sì, quale?

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2 pensieri su “Il caffè della domenica: pandoro o panettone?

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